Enología científica

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Antes del siglo XIX se sabía poco sobre el proceso de fermentación o las causas del deterioro. Los griegos almacenaban el vino en ánforas de barro, y los romanos prolongaban un poco la vida de sus vinos con tonelería de roble mejorada, pero ambas civilizaciones probablemente bebieron casi todos sus vinos dentro de un año de vendimia y deterioro disfrazado agregando aromatizantes como miel, hierbas, queso y agua salada. Las barricas de madera siguieron siendo los principales recipientes de envejecimiento hasta el siglo XVII, cuando la producción masiva de botellas de vidrio y la invención del tapón de corcho permitieron envejecer los vinos durante años en botellas.

A mediados del siglo XIX, el químico francés Louis Pasteur y otros explicaron la naturaleza de la fermentación e identificaron las levaduras responsables de ella. Pasteur también identificó las bacterias que estropean el vino e ideó un método de calentamiento (más tarde llamado pasteurización) para matar las bacterias. Más adelante en el siglo, se desarrollaron métodos para cultivar cepas puras de levaduras específicas en cultivo. Los avances en la fisiología y patología de las plantas también llevaron a un mejor entrenamiento de la vid y menos daño por moho a las uvas.

Las innovaciones mecanizadas del siglo XX han contribuido principalmente al control de calidad. Los tanques de almacenamiento y fermentación de acero inoxidable se limpian fácilmente y se pueden refrigerar a temperaturas precisas. Los sistemas de filtración y estanterías cerrados y automatizados reducen el contacto con las bacterias en el aire. A partir de la década de 1960, el uso de vendimiadoras mecánicas y trituradoras de campo permitió una recolección rápida y una transferencia inmediata a los tanques de fermentación.

La uva de vino

Las miles de variedades de uva que se han desarrollado, de las que se han informado 5.000 sólo para V. vinifera, difieren entre sí en características tales como el color, el tamaño y la forma de la baya; composición de jugo (incluido el sabor); tiempo de maduración; y resistencia a enfermedades. Se cultivan en condiciones climáticas muy variables y se aplican muchos procesos diferentes para producir vinos a partir de ellos. Todas estas posibles variaciones contribuyen a la gran variedad de vinos disponibles.

Especies y variedades

Vitis vinifera, probablemente originaria de las montañas del Cáucaso, es la principal planta productora de vino, y la mayor parte del vino del mundo todavía se elabora con variedades de esta especie. V. labrusca y V. rotundifolia se han domesticado en el este de los Estados Unidos, se ha informado de la domesticación de V. amurensis en Japón y se han utilizado varios híbridos interespecies para la producción de vino. El alto contenido de azúcar de la mayoría de las variedades de V. vinifera en la madurez es el factor principal en la selección de estas variedades para su uso en gran parte de la producción mundial de vino. Su contenido de azúcar natural, que proporciona el material necesario para la fermentación, es suficiente para producir un vino con un contenido de alcohol del 10 por ciento o más; los vinos que contienen menos alcohol son inestables debido a su sensibilidad al deterioro bacteriano. La acidez moderada de las uvas maduras de las variedades de V. vinifera también favorece la elaboración del vino; la fruta tiene una acidez de menos del 1 por ciento (calculada como ácido tartárico, el ácido principal en las uvas) y un pH de 3,1 a 3,7 (ligeramente ácido). El ácido málico también es un ácido importante; sólo están presentes pequeñas cantidades de ácido cítrico.

Un tercer factor que atrae a los enólogos a esta uva es su enorme variedad de composición. El patrón de pigmentación de la piel varía de amarillo verdoso claro a rojizo, rosa, rojo, violeta rojizo o negro azulado; el jugo es generalmente incoloro, aunque algunas variedades tienen un color de rosa a rojo, y el sabor varía de bastante neutro a fuertemente aromático (Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Zinfandel). Algunas variedades, como la Pinot Noir, que tienen un jugo de sabor más bien neutro, desarrollan un sabor característico cuando se fermentan con las pieles y se añejan.

Las especies V. labrusca y V. rotundifolia rara vez contienen suficiente azúcar natural para producir un vino con un contenido de alcohol del 10 por ciento o más, y generalmente se requiere azúcar adicional. Su acidez en la madurez suele ser excesiva, con un pH bajo. Las variedades de estas especies suelen tener sabores distintivos. Algunos consumidores consideran que los sabores de V. labrusca, debido al antranilato de metilo y otros compuestos, son demasiado pronunciados. Este sabor, que prevalece especialmente en los vinos elaborados a partir de las variedades tipo Concord, se denomina comúnmente “foxy”.